Pagnotta al farro con lievito naturale

Pubblicato in Pane tradizionale 13 anni fa

Oggi vi propongo questa pagnotta perchè ho letto che il farro, usato in tempi antichi per la preparazione del pane, è un ottimo integratore di vitamine e sali minerali e privo di grassi. Il farro, per anni quasi dimenticato, è stato rivalutato, da panettieri e ristoratori, per la preparazione di pane, pasta, minestre e zuppe. Il prodotto migliore per questa pagnotta si ottiene con il lievito naturale, ma si può benissimo avere un buon risultato anche con il lievito di birra.

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Ingredienti (6-8 persone)

Prezzo indicativo medio 1.00 Euro

300 grammi farina manitoba
200 grammi farina di farro
100 grammi acqua più 20 gr se necessario
150 grammi lievito naturale a maturazione
20 grammi olio extravergine di oliva
4 grammi malto
15 gr sale fino

Procedimento

Metto tutti gli ingredienti nell'impastatrice tranne il sale e impasto per 6 minuti.
Aggiungo il sale e impasto ancora per 6' fino a quando ottengo un impasto morbido ma non appiccicoso.
Lascio lievitare per 60 minuti.
Faccio il giro di folding, metodo Hamelman: prendo il panetto di pasta, lo allungo e lo piego in tre. Prendo il rettangolo ottenuto lo tiro e lo piego di nuovo in tre parti.
Lascio lievitare per 60 minuti.
Dopo la lievitazione formo una pagnotta.
Metto a lievitare coperto per tutta la notte. Se invece uso il lievito di birra lascio lievitare per 60 minuti.
Faccio un taglio sul filone e inforno a 250°C, statico, per 20 minuti poi a 225° per altri 20 minuti. A forno spento con lo sportello un po' aperto lascio per altri 10 minuti.
Sforno e metto su una gratella a reffreddare.