Pane pugliese con biga
Oltre al poolish - vedi la ricetta del pane francese - un altro tipo di impasto indiretto è la biga che oggi uso per preparare il pane pugliese. I vantaggi della biga sono: maggiore durata del pane, del profumo, dell' aroma e della digeribilità. La biga ci garantisce una buona riuscita del pane con poco lievito. Deve essere preparata 18-20 ore prima dell'impasto finale e va lasciata a una temperature di 18-19° al massimo. Per prepararla si mescolano farina forte tipo Manitoba, acqua fredda e lievito di birra. Non è tanto la difficoltà dell'impasto quanto la buona riuscita della biga. Il pane pugliese è ottimo anche per fare le bruschette.
Ingredienti
(1 pagnotta da 950 gr)Prezzo indicativo medio 0.75 Euro
Per la biga
- 500 grammi farina manitoba
- 240 grammi acqua fredda
- 5 grammi lievito di birra in cubetto o 2 grammi lievito secco
Per l'impasto
- 100 grammi farina 00
- 50-60 grammi acqua circa
- 5 grammi lievito di birra in cubetto o 2 grammi lievito secco
- 3 grammi malto oppure 2 cucchiaini di miele
- 13 grammi sale fino
Procedimento
-
Preparo la biga: mescolo farina acqua e lievito per 1-2 minuti al massimo perchè devo solo amalgamare gli ingredienti.
-
Copro con un doppio strofinaccio e metto in un luogo a 18-19°C al massimo.
-
Dopo 16-18 ore la biga è pronta.
-
Preparo l'impasto: aggiungo alla biga la farina, il lievito e l'acqua e impasto per 6-8 minuti. Se l'impasto è troppo asciutto aggiungo un po' di acqua.
-
Ottengo un impasto semi-morbido che metto in una ciotola coperta a puntare per 50-60 minuti.
-
Passato questo tempo l'impasto è più che raddoppiato.
-
Lo allungo un po', lo metto in verticale e appoggio i pollici all'inizio e arrotolo sempre premendo verso il basso.
-
Formo la mia pagnotta, copro e lascio lievitare per 1 ora deve raddoppiare.
-
Faccio due tagli perpendicolari sulla pagnotta e la inforno a 250°C, statico, per 15 minuti.
-
Forno a 225° per 15 minuti. Forno a 200° per 15 minuti.
-
Forno spento con sportello appena aperto per 10 minuti.
-
Metto su una gratella a raffreddare.
