French bread with poolish
The methods of bread dough are divided into direct and indirect. This bread was made with dough, and more specifically with the indirect poolish prepared with flour and water in equal parts instead varies the amount of yeast according to the time to rise. I prefer to use French bread for 12 hours because of a poolish me the opportunity to use little yeast and have a good result. At night around 20 hours to prepare and poolish am to 8 am the ready. With one gram of yeast and prepare the poolish do around six grams 1000 grams of bread airy inside and crispy outside. Try to prepare and send me your comments.
Ingredients
Average price 0.00 Euro
- For the poolish
- 350 gr flour Manitoba
- 350 g water
- 1 g yeast in cube
- For the dough
- 250 gr flour 00
- 50 g water if necessary
- 5 g yeast in cube
- 3 g malt or 2 teaspoons honey
- 20 g extra virgin olive oil
- 13 g salt
Process
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I cook poolish: mix well the flour water and yeast. It should be a creamy sauce that covers and leave at room temperature for 12 hours.
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I prepare the bread: add to poolish, who has since risen and has done a lot of bubbles, all other ingredients except the salt.
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Mix thoroughly and if necessary add 30-50 grams of water a little at a time.
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In the middle of mixing add the salt and let knead for at least 20 'by adding water until dough is soft and philosophical.
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When ready put in a large bowl greased with oil.
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Let rise covered and warm for 60-80 '. Should double.
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I lay on the work the flour into the dough to spare, and very gently.
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Divide and form the wingtip strands and strips.
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Let rise for 30-40 'and bake at 225 degrees for 30-40' about depending on the weight.
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I put on a wire rack to cool.
Comments
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massimo ha scritto
Replicaottima ricetta è venuto benissimo al primo tentativo. brava Ivana ciaoooo
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anna ha scritto
Replicadomanda: il forno lo tieni statico o ventilato?
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Autore ha scritto
ReplicaStatico. La regola è: statico per pane, pizza e lievitati dolci, ventilato per dolci, carne, verdure... ciao
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anna ha scritto
Replicagrazie mille della risposta. Un'altra domandina. stavo guardando la stessa ricetta "pane poolish" su altri siti e noto che nel vostro impasto poolish mettete solo 1gr di lievito cubetto a differenza di altri siti che ne mettono 7/8gr. Come mai?grazie per la risposta
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Autore ha scritto
Replicaciao Anna, questa è la tabella per la preparazione della poolish: Fermentazione indiretta con poolish Dose di lievito per 1 kg di farina manitoba e 1 lt di acqua 1-2 ore gr. 30 4-5 ore gr. 15 7-8 ore gr. 5 10-12 ore gr. 3 15-18 ore gr. 1,5 se fai i conti 1 gr di lievito è più che sufficiente. La temperatura dell'acqua va calcolata in base a diversi fattori però tu regolati così: in estate acqua sempre fredda in inverno acqua appena tiepida. Se vuoi essere più precisa, la temperatura dell'acqua va calcolata in base a questo esempio: 70- valore costante 25- temperatura ambiente 24= temperatura farina --- 21 gradi temperatura acqua Buon lavoro!
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Autore ha scritto
ReplicaTi mando le tabelle per mail perchè non mi va a capo e non si capisce niente.
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anna ha scritto
ReplicaGentilissima e chiarissima!!!ma scusi nella ricetta qui sopra il totale di farina non è 1Kg però, giusto?tengo lo stesso 1gr di lievito!Comunque interessantissimo anche il conteggio delle temperature
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anna ha scritto
Replicaquindi sia con 600gr di farina (come ricetta sopra) che 1Kg di farina il poolish è sempre con 1gr di lievito prima e 5gr per l impasto!
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angela anna ha scritto
Replicaciao Ivana volevo renderti partecipe del fatto che ieri ho partorito la mia ciabatta francese. Davvero buona! Volevo ringraziarti per la pazienza e la precisione della ricetta infallibile. Domani ti mando una foto del pane che è già stato consumato con olio, sale e pomodoro (il miglior modo per apprezzare un buon pane) Volevo chiederti un'altra cosa se io faccio una base poolish di 350x350 (come hai segnalato sul sito), posso poi aggiungere un altro kg di farina nella fase di impasto per poter fare piu pane (e di conseguenza aumento lievito del 2% e gli altri ingredienti di percentuale) oppure devo fare anche piu poolish? Io ne ho aggiunta solo 250 nell impasto e in effetti son venute due ciabatte...troppo poche!!! grazie ancora e a prestooo!!!
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Autore ha scritto
Replicaciao Anna, sono contenta del risultato della ciabatta. Brava! Per quanto riguarda la poolish, se vuoi fare più pane fai più poolish, per esempio: 500 grammi farina + 500 grammi acqua +1,5 lievito di birra. Questa dose di lievito per 10 ore. Oppure raddoppia tutti i pesi. Spero di essere stata chiara. E' una bella soddisfazione fare il pane vero? Alla poolish puoi aggiungere anche altri tipi di farina: farro, integrale, multicereali ecc. un bacio!
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angela ha scritto
ReplicaOk grazie se mai raddoppio tutto per la poolish e tutto per l'impasto cosi è piu facile!Si mio marito è impazzito ora vuole sempre pane fatto in casa.Quindi dici che posso fare la poolish sempre con manitoba e poi aggiungo come quantità d'impasto es di farina di farro??nooo bellissimo!!!!Grazie lo farò!!!!un bacio!!!!
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Autore ha scritto
Replicasì, puoi fare come dici... le farine di farro e integrali richiedono un po' più di acqua da aggiungere sempre alla fine se vedi che l'impasto è più duro del solito. Ti consiglio di provare anche altre ricette! un bacio a te a tuo marito!
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Marco ha scritto
ReplicaUno spettacolo GRAZIE MILLE per la ricetta
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calogero ha scritto
ReplicaCiaoooo io uso esclusivamente lievito madre quanto ne devo usare per la poolish e per l'impasto??? grazie ciao
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Autore ha scritto
Replicaciao Calogero con la poolish e la biga si può usare solo lievito di birra in cubetti o secco. Molto bene il lievito madre, che non va usato con i pre-impasti: poolish, biga, lievitino... Vedi questa ricetta http://www.aboutappetite.com/le-mie-ricette/cucina/Pagnotta-al-farro-con-lievito-naturale Ti posso assicurare che con la biga, che dà la possibilità di usare poco lievito, fai un pane stupendo! Fammi sapere...
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calogero ha scritto
Replicaintanto grazie per la celere risposta... ho ricette per il pane con lievito madre lo faccio spesso solo che vorrei fare i francesini... dunque a parte la poolish non lo posso usare neanche per l'impasto??? premetto che vorrei ottenere un pane sodì leggero da sembrare quasi soffiato ma francese :-)
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calogero ha scritto
Replicaintanto grazie per la celere risposta... ho ricette per il pane con lievito madre lo faccio spesso solo che vorrei fare i francesini... dunque a parte la poolish non lo posso usare neanche per l'impasto??? premetto che vorrei ottenere un pane sodì leggero da sembrare quasi soffiato ma francese :-)
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Autore ha scritto
ReplicaCaro Calogero, fare il pane francese con il lievito madre non è facile... però puoi provare. Fai così: 500 farina Manitoba - 150 gr lievito madre rinfrescato 2 volte - 5 gr malto o miele di acacia - 250 gr acqua tiepida (perchè siamo in inverno, in estate acqua fredda) 12 gr sale fino - Metti 200 gr di acqua e impasta tutto tranne il sale, prosegui dal procedimento N. 3 della mia ricetta. L'impasto deve essere morbidissimo, devi impastare tantissimo fino a quando l'impasto fa il filo. Se hai un termometro per alimenti l'impasto finale deve essere di 27 max 30°C. Lascia lievitare nella ciotola 3 - 4 ore e più (per questa lunga lievitazione ti faccio usare la Manitoba) fino a quando l'impasto raddoppia. Spero di essere stata chiara, buon lavoro e fammi sapere!
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Autore ha scritto
Replicax Calogero fammi sapere se sei su Facebook che ti faccio avere le foto in dettaglio degli impasti e delle lievitazioni
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calogero ha scritto
Replicacerto calogero maisano tkx a lot
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Autore ha scritto
Replicava bene per la poolish... la prox volta prova la biga. Buon pane!
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Marco ha scritto
ReplicaIo ho fatto mezza dose, mi sono uscite 2 ciabattine, ma il tempo di cottura è risultato nettamente inferiore, neanche 10 minuti ed erano perfette! Ho cotto con refrattaria.
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Autore ha scritto
ReplicaBravo Marco... continua a cuocere con la refrattaria che va benissimo. Con la pietra refrattaria occorre tempo per riscaldarla ma si riducono i tempi di cottura e migliora il risultato. Buon lavoro.