Pagnottelle al grano saraceno
La biga è un impasto indiretto che oggi uso per preparare queste pagnottelle di grano saraceno. Deve essere preparata 16-18-20 ore prima dell'impasto finale e va lasciata a una temperature di 18-19° al massimo. Per prepararla si mescolano farina forte tipo Manitoba, acqua fredda e lievito di birra. La buona riuscita della biga è già una garanzia per l'impasto finale. I vantaggi della biga sono: maggiore durata del pane, del profumo, dell' aroma e della digeribilità.
Ingredienti
(4 pagnottelle)Prezzo indicativo medio 1.40 Euro
Per la biga
- 750 grammi di Manitoba
- 360 grammi acqua
- 7 grammi lievito di birra in cubetto o 3 grammi lievito secco
Per l'impasto
- 200 grammi farina di grano saraceno
- 80-100 grammi acqua
- 8 grammi lievito di birra
- 25 grammi pasta madre secca
- 1 cucchiaio raso miele di acacia
- 20 grammi olio extravergine di oliva
- 18-20 grammi sale fino
Procedimento
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Preparo la biga: mescolo farina acqua e lievito per 1-2 minuti al massimo perchè deve risultare un impasto non completamente amalgamato.
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Copro con un doppio strofinaccio e metto in un luogo a 18-19°C al massimo. Dopo 16-18-20 ore la biga è pronta. Deve raddoppiare e filosa come nella foto.
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Preparo l'impasto: aggiungo alla biga la farina di grano saraceno, il lievito, la pasta madre secca, il miele e metà dose dell'acqua e impasto per 4-5 minuti con l'impastatrice. Aggiungo l'olio e il sale e impasto ancora fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungo la restante acqua solo se necessario.
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Ottengo un impasto semi-morbido che metto in una ciotola coperta a puntare per 30 minuti.
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Passato questo tempo divido l'impasto in quattro parti e metto in forma.
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Copro e lascio lievitare per 1 ora, deve raddoppiare.
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Forno a 220° C, statico per 15 minuti. Forno a 200° C per 10-15 minuti circa. Forno spento con sportello appena aperto per 5 minuti.
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Metto su una gratella a raffreddare.
