Pane di farro e grano saraceno

Pubblicato in Pane tradizionale 12 anni fa

Il pane di farro e grano saraceno si prepara con la biga che è un impasto indiretto. I vantaggi della biga sono: maggiore durata del pane, buon profumo ed aroma e migliore digeribilità. La biga ci garantisce una buona riuscita del pane con poco lievito. Deve essere preparata 18-20 ore prima dell'impasto finale e va lasciata a una temperature di 18-19° al massimo. Questo pane dura 3-4 giorni ed è ottimo anche per la preparazione di bruschette.

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Ingredienti (12-14 persone)

Prezzo indicativo medio 2.20 Euro

Per la biga

500 grammi farina manitoba
240 grammi acqua fredda
5 grammi lievito di birra in cubetto o 2 grammi lievito secco

Per l'impasto

300 grammi farina Spadoni farro e grano saraceno
80 grammi farina 0
150 + 20 acqua vedi note
12 grammi lievito di birra in cubetto
5 grammi malto oppure 2 cucchiaini di miele
30 grammi olio extravergine di oliva
17 grammi sale fino

Note: La farina di farro e grano saraceno può essere sostituita con sola farina di farro o farina integrale. Il giro di folding di Hamelman si fa allargango la pasta, dopo la prima lievitazione, formando un rettangolo che si piega in tre parti. Si gira il rettangolo ottenuto e si piega ancora in tre parti. La temperatura dell'acqua va calcolata in base alla temperatura della farina e dell'ambiente: sottrarre al numero fisso 70, la temperatura della farina e dell'ambiente, il risultato è la temperatura dell'acqua. Esempio: 70- 20 temperatura ambiente - 18 temperatura farina = 32°C temperatura acqua.

Procedimento

Preparo la biga: mescolo farina acqua e lievito per 1-2 minuti al massimo perchè devo solo amalgamare gli ingredienti.
Copro con un doppio strofinaccio e metto a riposare in un luogo fresco a 18°C al massimo. Dopo 18-20 ore la biga è pronta.
Preparo l'impasto: aggiungo alla biga la farina, il lievito e l'acqua tiepida e impasto per 6 minuti. Se l'impasto è troppo asciutto aggiungo un po' di acqua. Metto il sale e impasto ancora per 10 minuti circa.
Ottengo un impasto semi-morbido che metto in una ciotola coperta a lievitare al caldo per 60 minuti.
Passato questo tempo l'impasto è più che raddoppiato.
Faccio un giro di folding: tiro la pasta, formo un rettangolo che piego in tre parti. Giro il panetto e piego ancora in tre parti.
Rimetto il panetto nella ciotola con bottone (parte finale della piegatura) sotto, copro con plastica per alimenti e lascio lievitare al caldo per 20 minuti.
Formo la mia pagnotta girando l'impasto con le mani, copro e lascio lievitare per 90 minuti, deve raddoppiare.
A lievitazione avvenuta, con un colino, cospargo la pagnotta con farina 00 e con una lametta incido il disegno a piacere.
Inforno a 250°C, statico, per 30 minuti. Abbasso a 220°C per 15 minuti.
Spengo il forno, apro leggermente lo sportello e lascio per altri 10 minuti per togliere l'umidità.
Metto su una gratella a raffreddare.