Colomba di Pasqua con lievito naturale
La colomba pasquale è un tipico dolce che si prepara nel periodo pasquale, così come panettone e pandoro sono associati alle tradizioni gastronomiche del Natale. Anche se le leggende vorrebbero far risalire questo dolce pasquale in epoca longobarda, addirittura al re longobardo Alboino che durante l'assedio di Pavia si vide offrire, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba, oppure legata ad una leggenda che coinvolge la regina longobarda Teodolinda ed il santo abate irlandese San Colombano, le origini di questo ormai indispensabile coronamento delle mense pasquali sono assai più recenti.
Ingredienti (10-12 persone)
Primo impasto
- 110 grammi lievito madre
- 70 grammi zucchero
- 3 tuorli
- 90 grammi latte a temperatura ambiente
- 70 grammi burro
- 270 grammi manitoba
Secondo impasto
- primo impasto
- 70 grammi zucchero
- 130 grammi manitoba
- 5 grammi miele
- 3 tuorli
- 4 grammi sale
- 63 grammi burro
- 100 grammi arancia candita
- 100 grammi cedro candito
- 1 bustina di vanillina.
Per la glassa
- 20 grammi mandorle
- 75 grammi di zucchero semolato
- 30 grammi di albume
Per la finitura
- mandorle con pelle
- zucchero in granella
Procedimento
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Prima di procedere dò tre rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
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Preparo il primo impasto: quando il lievito e' pronto lo metto nell'impastatrice e aggiungo l'acqua tiepida (27-28°C).
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Aggiungo lo zucchero e 2 tuorli, faccio impastare e dopo qualche minuto metto la farina.
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Impasto il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto e unisco l'ultimo tuorlo.
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Continuo ad impastare fino a quando il tuorlo è assorbito.
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Aggiungo il burro morbido, poco per volta e continuo ad impastare fino ad incordatura.
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Metto l'impasto in una ciotola capiente e lascio lievitare fino a quando non ha triplicato il volume, circa 12 ore.
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Preparo il secondo impasto: metto il primo impasto nell'impastatrice e aggiungo lo zucchero, il miele, l'acqua e due tuorli.
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Dopo qualche minuto aggiungo la farina, e quando il tutto è ben impastato metto l'ultimo tuorlo e faccio impastare fino ad assorbimento.
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Impasto ancora fino a quando l'impasto diventa elastico e aggiungo il sale, la vanillina e il burro morbido e continuo fino ad incordatura.
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Divido l'impasto in due parti: una parte la metto nello stampo a formare il corpo della colomba e con l'altra parte divisa a metà formo le ali. Lascio lievirare per circa 4 ore, l'impasto deve arrivare al bordo.
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preparo la glassa: trito le mandorle con lo zucchero aggiungo gli albumi e ottengo una crema spalmabile.
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Spalmo la glassa sulla superficie della colomba e cospargo le mandorle e lo zucchero in granella.
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Inforno a 190 -200°C statico per un'ora circa.
