Panini di segale e farro

Pubblicato in Pane tradizionale 13 anni fa

I panini di segale e farro sono preparati con la biga che garantisce una buona riuscita del pane con poco lievito. Deve essere preparata 18-20 ore prima dell'impasto finale e va lasciata a una temperatura di 18-19° al massimo. Si prepara con farina forte tipo Manitoba, acqua fredda e lievito di birra. I vantaggi della biga sono: maggiore durata del pane, migliore profumo, aroma delicato e migliore digeribilità. Questi panini sono croccanti e gustosi. Ottimi da conservare in freezer.

Cereali

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Ingredienti (N. 20 panini)

Prezzo indicativo medio 1.70 Euro

Per la biga

500 grammi farina 00 oppure 0
250 grammi acqua fredda
5 grammi lievito di birra in cubetto o 2 grammi lievito secco

Per l'impasto

150 grammi farina di segale
150 grammi farina di farro
12 grammi lievito di birra in cubetto o 5 grammi lievito secco
150 grammi acqua tiepida + 30 gr se necessario
1/2 cucchiaio di malto
16 grammi sale fino
30 grammi olio di semi di arachidi o di mais

Note: La temperatura dell'acqua va calcolata in base alla temperatura della farina e dell'ambiente: sottrarre al numero fisso 70, la temperatura della farina e dell'ambiente, il risultato è la temperatura dell'acqua. Esempio: 70- 20 temperatura ambiente - 18 temperatura farina = 32°C temperatura acqua.

Procedimento

Preparo la biga: mescolo farina acqua e lievito per 1-2 minuti al massimo perchè devo solo amalgamare gli ingredienti.
Copro con un doppio strofinaccio e metto in un luogo a 18-19° al massimo.
Dopo 16-18 ore la biga è pronta.
Preparo l'impasto: aggiungo alla biga la farina di segale e la farina di farro, il lievito, l'acqua e impasto per 6-8 minuti.
Aggiungo il sale e impasto per altri 8 minuti. Se l'impasto è troppo asciutto aggiungo un po' di acqua.
Ottengo un impasto non troppo morbido che metto in una ciotola coperta a puntare per 50-60 minuti.
Passato questo tempo divido la pasta in panetti da 70 grammi per fare i cornetti e da 90 grammi per fare il doppio cornetto.
Con la macchina della pasta sulla maggiore apertura passo i panetti e formo delle strisce.
Formo i cornetti arrotolando la striscia senza premere e premendo nel ritorno. Faccio questo procedimento 3 - 4 volte.
Per formare il doppio cornetto uso lo stesso procedimento di arrotolamento, poi giro uno dei cornetti e premendo con le dita lo chiudo.
Posso fare anche i fiori con panetti di 60 grammi: prima formo un panino, lo appiattisco, lo taglio in quattro punti ed infine metto una pallina di pane al centro premendo un pochino.
Forno statico 200°C per 15 minuti. Forno a 180°C per 5 minuti.
Metto su una gratella a raffreddare.