Pane ai sette cereali

Pubblicato in Pane tradizionale 13 anni fa

Il pane ai sette cereali viene preparato con impasto diretto che è il metodo più veloce per fare il pane. Nei supermercati si trova già questo tipo di farina che contiene farina d'orzo, segale, fiocchi di avena, fiocchi di riso, semi di sesamo e semi di girasole. Nella preparazione si esegue il folding di Hamelman. Con l'aggiunta della farina 00 ottengo un pane soffice, areato e profumato.

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Ingredienti (5-6 persone)

500 grammi farina 00 oppure 0
200 grammi farina ai sette cereali
320 grammi acqua + 30 grammi se necessario
10 grammi lievito di birra in cubetto o 4 grammi lievito secco
3 grammi malto in polvere o 2 cucchiaini miele di acacia
15 grammi sale fino
15 grammi olio extravergine di oliva

Note: Il giro di folding, che è un metodo per areare l'impasto ideato da Hamelman, si fa in questo modo: dopo aver rovesciato l'impasto sul piano infarinato si allunga la pasta a forma di rettangolo e si piega in tre parti, si allunga ancora l'impasto e si piega ancora in tre parti. Si mette in una ciotola col bottone sotto, cioè con la parte chiusa verso il fondo della ciotola. La temperatura dell'acqua va calcolata in base alla temperatura della farina e dell'ambiente: sottrarre al numero fisso 70, la temperatura della farina e dell'ambiente, il risultato è la temperatura dell'acqua. Esempio: 70- 20 temperatura ambiente - 18 temperatura farina = 32°C temperatura acqua.

Procedimento

Metto nell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne il sale.
Impasto per 10 minuti a velocità 1.
Aggiungo il sale e, se necessario, i 30 gr di acqua, impasto a velocità 1,5 per 8-10 minuti.
Ungo una ciotola di olio, metto l'impasto, lo copro con pellicola e lascio lievitare al caldo per 60 minuti.
Infarino il piano di lavoro e rovescio delicatamente l'impasto.
Faccio un giro di folding, metodo Hamelman, e metto il bottone sotto, copro e lascio lievitare per 40 minuti.
Infarino il piano di lavoro e rovescio l'impasto con delicatezza.
Prendo il panetto e lo arrotondo con le mani girandolo in senso orario.
Lascio lievitare, coperto con la plastica per alimenti, per 60 minuti circa.
Con una lametta o un taglierino taglio a croce.
Inforno a 220°, statico, per 15 minuti. Abbasso a 200° e lascio per 15 minuti. Abbasso a 180° e cuocio per 15 minuti. Spengo il forno, apro un po' lo sportello e lascio per 10 minuti per togliere l'umidità dalla pagnotta.
Metto il pane su una gratella a raffreddare.